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A gestão da produção das refeições no PNAE é iniciada com a escolhas dos alimentos e das preparações que constarão futuramente nos cardápios. Geralmente as cozinhas do PNAE não dispõe de tecnologias e métodos modernos que possam auxiliar na gestão e na produção das refeições e busca equacionar ou minimizar os problemas que surgem com escolhas de pratos relativamente simples que possam ser preparadas nas cozinhas escolares.

A ficha técnica auxilia na produção das refeições nas escolas, sendo instrumento essencial usado na capacitação inicial e contínua dos manipuladores de alimentos, com padronização conforme as condições locais em cada Entidade Executora, auxiliando no controle de qualidade nutricional e sanitária, de quantidade, influenciando na previsão dos alimentos e nas compras e na apuração de custos. Este documento sendo mencionado como obrigatório na legislação do PNAE (Resolução CFN 465/2010) é requerido pelos auditores do TCU, CGU, FNDE e CECANE (órgão que auxilia o FNDE na fiscalização do PNAE).

No curso haverá diferentes abordagens desta ferramenta de trabalho para o PNAE, desde o início do processo produtivo com a determinação do padrão de receitas, estabelecimento de quantidades per capita dos alimentos, até sua inserção nos cardápios, com atividades práticas e apresentação de cálculos em Excel®, com indicação de resultados obtidos e comparativos com padrões do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação – FNDE, de modelos para os diversos tipos de fichas técnicas, com elaboração das próprias fichas pelos participantes, pesando ingredientes, determinando o fator de correção, o índice de cocção e o rendimento dos produtos, bem como seus custos unitários e finais.

A capacitação dos servidores visa a eficácia dos serviços no Programa de Alimentação Escolar: informações com base na prática de profissional atuante por 30 anos de trabalho no PNAE.

Você quer dominar e entender como garantir que as refeições sejam servidas aos alunos com sabor, aroma e apresentação esperados pelos alunos?
Você quer calcular a quantidade correta de alimentos a ser enviada, preparada e distribuída aos alunos, com facilidade e segurança?
Você quer orientar e treinar as merendeiras, cozinheiras, cantineiras com assertividade? Quer saber como? Confira as informações sobre o assunto junto da Organização Paulista em Gestão Pública:
- Na elaboração das fichas técnicas de forma objetiva, de forma que possa ser de fato utilizada na gestão do PNAE pelas merendeiras, cozinheiras, cantineiras há que considerar o conhecimento de todos os profissionais atuantes.
As fichas técnicas fazem parte do início da gestão do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Auxiliam na capacitação inicial e contínua dos manipuladores de alimentos, com padronização conforme as condições locais em cada Entidade Executora, bem como no controle de qualidade nutricional e sanitária, de quantidade, influenciando na previsão dos alimentos, nas compras e na apuração de custos.

Nós vamos te ajudar a elaborar e a utilizar a ficha técnica como base para gestão e trabalho com o PNAE.
- Tenha o conhecimento necessário para elaborar as fichas técnicas com assertividade;
- Tenha o material completo e atualizado desenvolvido pelo nosso consultor e os materiais de apoio importantes;

- Entenda e domine os objetivos do PNAE colocando cada prática e diretriz necessária em seu município;
- Seja um profissional qualificado e especialista para realizar a aplicabilidade do tema nos órgãos públicos municipais.

O treinamento proporcionará:
- Diferentes abordagens desta ferramenta de trabalho para o PNAE, desde o início do processo produtivo com a determinação do padrão de receitas, estabelecimento de quantidades per capita dos alimentos, a partir de atividades práticas e apresentação de cálculos em Excel® do valor nutricional (TACO – UNICAMP e PlanPNAE – FNDE), comparando os resultados aos padrões estabelecidos pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação – FNDE, pesando ingredientes, determinando o fator de correção e o rendimento dos produtos, seus custos e ainda, elaboração das fichas pelos participantes.
- Orientação de profissional com experiência de mais de 30 anos na área;
- Pós-Curso durante 12 meses, com uma equipe especializada e o consultor responsável pelo treinamento ministrado, solucionando dúvidas e discutindo questões que surgirem na prática e que estejam relacionadas aos temas abordados em sala de aula.

| Palestrante

Jeanice de Azevedo Aguiar

Nutricionista com 30 anos de experiência no Programa de Alimentação Escolar no sistema público, Mestre em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de São Paulo – UNIFESP; foi Vice-presidente do Conselho Estadual de Alimentação Escolar de São Paulo (2008-2015); autora dos livros “Nutrição e Administração de Serviços de Alimentação Escolar” e “Aditivos nos Alimentos”; foi membro da Câmara Técnica para assuntos sobre Alimentação Escolar, no Conselho Regional de Nutricionistas – 3ª. Região.

| Atestados

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